Alors que Bangkok peut se targuer d’avoir des restaurants étoilés au guide Michelin et que Phuket possède ses clubs de plage branchés, une révolution tranquille et aromatique est en cours dans le sud profond de la Thaïlande. La province de Songkhla, « ville des deux mers », sort enfin de l’ombre pour s’imposer comme un acteur majeur sur la scène gastronomique mondiale. Récemment intégrée au Réseau des villes créatives de l’UNESCO pour la gastronomie, cette province, avec sa vieille ville historique et endormie de Songkhla et son centre animé et illuminé de néons de Hat Yai, offre un récit culinaire aussi complexe que son histoire.
Pour un gourmet, Songkhla n’est pas seulement une étape, c’est un pèlerinage. La cuisine est un savant mélange de trois influences : le piquant des épices du sud de la Thaïlande, les techniques raffinées des colons chinois Hokkien et Teochew, et la profondeur aromatique des traditions malaises musulmanes.
Bonjour, Hat Yai
À Songkhla, la journée commence tôt, et si vous n’êtes pas attablé devant un plateau en marbre à 7 h, c’est que vous vous y prenez mal. À Hat Yai, le petit-déjeuner est synonyme de dim sum. Contrairement aux chariots de Hong Kong, le dim sum du Sud thaïlandais est une affaire animée et à composer soi-même. Vous vous rendez à un immense comptoir de cuisson à la vapeur, vous choisissez vos petites soucoupes métalliques de raviolis crus et vous attendez qu’ils soient cuits à la vapeur à la demande.
Mais la véritable légende locale se trouve sur Nang Ngam Road, dans la vieille ville de Songkhla : le Khao Stu (riz mijoté). Ce plat est la preuve ultime du multiculturalisme de la ville. Il s’agit d’un ragoût de porc qui ressemble à un mélange entre un rôti britannique du dimanche, un maître chinois des cinq épices et un magicien thaïlandais de la pâte de piment. Servi dans des endroits légendaires comme Kiat Fang, le bouillon est léger mais savoureux, accompagné d’une sauce au vinaigre et au piment qui vient contrebalancer la richesse de la poitrine de porc.
Croustillant et croquant
Aucune visite gastronomique de cette province ne serait complète sans le roi incontesté de la cuisine de rue thaïlandaise : le poulet frit Hat Yai (Kai Thot Hat Yai). Ce qui le distingue, ce n’est pas seulement la marinade, un mélange puissant de racine de coriandre, d’ail et de poivre blanc, mais aussi les échalotes frites. Une montagne d’échalotes croustillantes et dorées est empilée sur le poulet, servi avec du riz gluant. C’est un chef-d’œuvre de texture : la peau est croustillante, la viande est tendre et fumante, et les échalotes apportent un croquant sucré et « noisetté ».
Pour une spécialité locale plus raffinée, essayez le Khai Khrop (jaunes d’œufs cuits à la vapeur). Originaire des communautés de pêcheurs du lac Songkhla, ce plat bénéficiant d’une « indication géographique » (IG) est composé de deux jaunes d’œufs de canard salés, puis cuits à la vapeur dans leur coquille jusqu’à obtenir une consistance fondante et confite. C’est l’équivalent thaïlandais d’un jaune d’œuf salé haut de gamme, mais plus riche, plus crémeux et unique à Songkhla.
De la mer à l’assiette
La géographie de Songkhla, entre le lac Songkhla, une lagune saumâtre, et le golfe de Thaïlande, offre des fruits de mer incomparables.
- Khao Yam (salade de riz du sud) : c’est un véritable art culinaire. Un monticule de riz teinté de bleu, coloré par des fleurs de pois, est entouré de feuilles de combava finement hachées, de citronnelle, de haricots longs et de noix de coco grillée. L’âme de ce plat est le Nam Budu, une sauce de poisson fermentée qui apporte une touche salée et umami.
- Bar de Ko Yo : l’eau saumâtre du lac produit un bar, le Pla Krapong, connu pour sa chair ferme et sucrée et son absence de boue. Qu’il soit cuit à la vapeur avec du citron vert ou servi dans un Gaeng Som épicé, un curry jaune du sud, c’est la référence en matière de protéines locales.
Une fin tout en douceur
Pour terminer, retournez dans les ruelles étroites de la vieille ville pour déguster une glace Jar Ice Cream (Aitim Ong). Servie dans un pot en terre cuite vintage, cette glace au lait de coco est souvent garnie d’un jaune d’œuf cru qui gèle instantanément au contact de la crème froide, créant une texture riche, semblable à celle d’une crème anglaise.
Pour quelque chose de plus traditionnel, Ban Chong Dee propose des Thong Ek, de délicates boulettes de farine de blé recouvertes de feuilles d’or, autrefois réservées aux cérémonies royales.
Pourquoi maintenant ?
Songkhla est dans une phase « Goldilocks ». Elle dispose des infrastructures d’une destination moderne, notamment d’une culture caféière en plein essor dans des boutiques de style portugais, mais a conservé le caractère authentique et l’âme d’une ville portuaire. La saison touristique 2026 voit une recrudescence des circuits « food-mapping » qui emmènent les voyageurs des marchés nocturnes de Hat Yai aux cuisines traditionnelles des villages au bord du lac.
À Songkhla, on ne mange pas seulement pour se rassasier, on mange pour comprendre comment des siècles de commerce, de migration et de géographie peuvent mijoter ensemble pour former un seul et même bol de soupe parfait.
À propos de l’auteur : Fin gourmet et auteur occasionnel de récits de voyage, Chattan Kunjara Na Ayudhya (Chat) s’appuie sur près de 40 ans d’expérience dans la promotion de l’industrie touristique thaïlandaise pour mettre en avant tout ce que le pays a à offrir, des attractions de classe mondiale aux joyaux cachés.
