La cuisine
Apprendre la cuisine thaï
La cuisine thaïe telle qu’on l’apprécie maintenant dans le monde entier est le mariage d’ influences venues d’Asie et d’Europe après des siècles d’ échanges commerciaux et diplomatiques. Les Thaïs ont de tout temps vécu près de la terre et de l’eau, ce que reflète la cuisine thaïe traditionnelle. Les ingrédients de base étaient le riz, le poisson, les légumes et les aromates. Elle utilisait peu de viande, pas de viande de boeuf ni de buffle, ces animaux étant employés pour les travaux des champs.
Les Thaïs ont grillé, fait cuire au four et à la vapeur leur nourriture, jusqu’à ce que les Chinois introduisent les techniques de la cuisine à l’huile. Les diplomates, les négociants et les missionnaires y ont contribué beaucoup également, mais bien après leur arrivée au 16ème siècle. C’est grâce aux Portugais que le piment fut introduit dans la cuisine thaïe. Currys et épices, ont été introduits par les Indiens. Au fil des ans, les cuisiniers thaïs y ont ajouté leur propre ingéniosité, remplaçant certains ingrédients par ceux qui étaient disponibles localement et adaptant les recettes aux palais des thaïs.
La sauce de piment
Servie généralement avec des légumes, de la viande ou du poisson, elle est utilisée en fait en toutes circonstances, comme plat principal ou comme assaisonnement de riz frit ou de frites, pour en relever le goût. Cette sauce est faite avec des piments, de l’ail, de l’oignon, et de la pâte de crevette ou du poisson séché ou fermenté, du tamarin acide, des crevettes sèches, etc..
Les potages
Les potages thaïs sont généralement très savoureux. La viande, ou le légume, cuit dans un bouillon, ou un fond de crème de noix de coco, allongé de bouillon parfumé d’herbes et d’épices.Le potage est servi non pas au début, mais tout au long du repas; avec les autres plats c’est une façon d’atténuer le feu des plats plus épicés.
Les currys
La base de tous les curry thaïs est la pâte de curry qui à la différence des curry indiens est faite avec herbes et épices fraîches. On prépare d’abord la pâte de curry avec la crème de noix de coco puis on ajoute la viande ou les légumes. Les ingrédients principaux de la plupart des curry sont l’échalote le galanga la racine de coriandre l’ail le piment et le krachai( petites racines d’ un brun orangé). On trouve de la pâte de curry en boite dans les marchés et les épiceries, mais les curry à base de pâte fraîche sont bien meilleurs.
Plats complets
Le riz frit ou les nouilles sont des plats vite faits, et complets. Vous pouvez improviser selon les différents types de viande, légumes et épices. Pour faire cuire le riz, employez moins d’eau ainsi il ne sera pas détrempé quand vous le ferez frire. Séparez les nouilles avant de les mettre dans l’huile. Ajouter la viande et la sauce, puis le riz ou les nouilles cuire à feu vif en remuant fréquemment.
Les desserts
Parfaits après un plat épicé, les déserts thaïs sont peu sucrés. Ainsi, les bananes ou les beignets à la crème de noix de coco sucrée, et les fruits de saison au sirop avec de la glace pilée sont quelques uns des favoris faciles à réaliser. Les Thaïs aiment également beaucoup les fruits glacés ou confitsla banane et le fruit de l’arbre à pain étant les deux préférés, seuls, ou avec de la sauce de noix de coco.
Un festin royal
La cuisine thaïe comprend les quatre variantes régionales et la “cuisine de la Cour,” hautement raffinée, héritage de la monarchie absolue, de l’époque où on ne servait à la table du roi que les plats exceptionnels. Le raffinement de cet art culinaire tient au perfectionnement des techniques employées et à l’originalité de la présentation des plats.Chaque plat devait flatter l’oeil et le palais. La qualité des ingrédients et les techniques de cuisson devaient être irréprochables, de même que la présentation des plats, le sens de la création étant de rigueur. De nos jours, on peut avoir une idée de ce qu’est la cuisine royale dans quelques restaurants dont les chefs ont été formés par d’anciens chefs du palais. Il suffit de regarder si dans leur titre figure le mot clé “Royal” ou “Palais.” Quelques écoles de cuisine vous offrent des cours sur cet art raffiné, mais à défaut de temps ou d’envie, vous pouvez toujours opter pour un jus légume et un fruit ciselé en classe. La plupart des écoles et des restaurants assurant ces cours peuvent organiser un stage modulable, d’une après-midi à une semaine complète. Quelques notions de base et une certaine pratique à la maison, et vos nouveaux talents vous assureront le succès auprès de vos invités.
Un repas thaï
Un repas thaï est traditionnellement préparé en commun, et comprend plusieurs plats, servis en même temps, et mangés avec du riz cuit à la vapeur. Voici quelques exemples de plats.
Les snacks et hors d’oeuvre
Ces en-cas et hors d’oeuvres peuvent être mangés seuls ou avec d’autres plats. Parmi les favoris figurent les boulettes farcies, le satay, les nouilles de riz frites et croquantes servies avec une sauce douce et épicée, et le rouleau de printemps.
Les salades
La sauce des salades thaïes, appelées “yam”,est à la fois aigre, douce, et salée. Pour la viande, les fruits de mer, les légumes et les salades à base de fruits, l’assaisonnement est préparé avec la sauce de poissons, du jus de citron vert, et un soupçon de sucre. Le piquant vient du petit piment-oiseau, mais on ne parvient au bon assaisonnement qu’en employant viandes, légumes, ou fruits adéquats. Des plantes aromatiques telles que menthe sauvage, citronnelle, feuilles de bergamote et cilantro sont habituellement employées comme garniture.
La batterie de cuisine
Vous avez besoin de peu d’ustensiles pour commencer: une planche à hacher, quelques couteaux, un mortier et un pilon (mais un mixeur électrique fera 1′ affaire), une poêle à larges bords ou un wok, une grande casserole, et une casserole en laiton pour des desserts, suffiront pour la cuisine de tous les jours et même les dîners de fête. La cuillère et la fourchette sont les seuls couverts dont vous aurez besoin. Les cuisiniers thaïs ont toujours sous la main pâte de crevettes échalotes ail piments séchés et une bonne bouteille de sauce depoissons.
