Dans le paysage gastronomique français, le nom de la cheffe Anne Coppin s’impose avec singularité, portée par un attachement profond à la Thaïlande. Marquée dès l’enfance par un premier voyage initiatique, également autrice du guide Food Trotter Thaïlande. Le guide du voyageur affamé, elle a façonné un parcours sensible et exigeant, rythmé par des allers-retours entre immersion locale et transmission en France. De Lille à Paris, ses tables révèlent une cuisine fidèle aux saveurs originelles, sans concession ni artifice, où le feu, les braises et la précision du geste occupent une place essentielle.
L’âme vibrante de la cuisine de l’I-San
Dans le Nord-Est de la Thaïlande, la région de l’I-San déploie une cuisine directe, vibrante et profondément ancrée dans le quotidien. Entre influences laotiennes et héritage local, chaque plat repose sur un équilibre précis entre fraîcheur, acidité, salinité et puissance aromatique. Le Kai Yang, poulet grillé emblématique, en constitue l’une des plus belles expressions : une chair juteuse imprégnée de marinade, une peau dorée par les braises, et ce parfum fumé qui évoque instantanément les marchés en plein air.
À ses côtés, la sauce Nam Jim Kai agit comme un révélateur de goût. Derrière son apparente simplicité, une construction subtile où sucre, vinaigre, piment et ail dialoguent avec vivacité. Une texture légèrement sirupeuse, ponctuée d’éclats épicés, vient souligner chaque bouchée et prolonger l’expérience sensorielle.
Dans cet accord entre le feu et la fraîcheur se révèle toute la richesse de la cuisine de l’I-San, instinctive et intensément vivante.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 cuisses de poulet, avec leur peau, idéalement désossées
- 15 cl de lait de coco
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 1 c. à s. de sucre brun (sucre de coco ou vergeoise)
- 1 c. à s. de sucre semoule
- 1 c. à s. de sauce de poisson thaïe (Nam Pla)
- 1 c. à s. de sauce soja foncée
- 1 c. à s. de sauce d’huître
- 1 pincée de poivre blanc moulu
- Échalotes frites (pour le dressage)
Préparation
- Une base aromatique subtile commence par la réduction du lait de coco. Dans une poêle, celui-ci se porte à ébullition quelques minutes jusqu’à légère concentration, puis se laisse tiédir.
- Un mélange riche et parfumé prend forme dans un grand récipient : sucres, sauces, ail haché et poivre s’unissent au lait de coco réduit pour créer une marinade à la fois douce, saline et profondément umami.
- Une imprégnation délicate du poulet garantit une texture fondante. Sous la peau, la marinade se glisse avec précision afin de parfumer la chair au cœur.
- Un temps de repos prolongé, 3 heures minimum, idéalement une nuit, permet aux arômes de pénétrer pleinement.
- Une cuisson maîtrisée révèle toute la noblesse du plat :
- Au barbecue : une chaleur douce et régulière assure une cuisson homogène, tandis que la peau se pare d’une teinte dorée légèrement caramélisée.
- Au four : 20 minutes à 200°C, suivies de 20 minutes à 180°C, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Sauce Nam Jim Kai, l’éclat indispensable du kai yang
Ingrédients
- 10 cl d’eau
- 80 g de sucre (idéalement sucre de canne)
- 5 cl de vinaigre de riz
- 1 c. à s. de sauce poisson
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 2 à 3 piments rouges frais, finement émincés (ajuster selon le goût)
- 1 c. à s. de coriandre fraîche finement ciselée
- 1 c. à c. de fécule de maïs (facultatif)
Préparation
- Une base sirupeuse délicate se construit en portant à frémissement l’eau, le sucre et le vinaigre de riz. Une dissolution complète du sucre permet d’obtenir un équilibre limpide et brillant.
- Une texture légèrement nappante, une touche de fécule délayée dans l’eau froide peut être ajoutée pour obtenir une consistance plus sirupeuse.
- Une fois le mélange tiédi, l’ail, les piments et la sauce poisson s’incorporent avec justesse, préservant ainsi toute la vivacité aromatique.
- Une touche finale de coriandre fraîche apporte fraîcheur et relief.
Dressage
Une présentation généreuse révèle un jeu de textures et de contrastes : peau dorée et légèrement caramélisée, éclats d’échalotes croustillantes, fraîcheur herbacée de la coriandre.
En accompagnement, le Khao Niao, riz gluant, et un Som Tam s’imposent avec évidence, apportant équilibre et vivacité. À leurs côtés, la sauce Nam Jim Kai, subtilement aigre-douce et délicatement relevée, vient envelopper chaque bouchée et en révéler toute la profondeur aromatique.
Recommandations
Dans ce kai yang, tout réside dans l’équilibre : la gourmandise du lait de coco, la profondeur des sauces fermentées, la vivacité des herbes fraîches. Une cuisine de partage, instinctive et sincère, où chaque geste rappelle la chaleur des braises de l’I-San.
Tandis que cette Nam Jim Kai, une harmonie immédiate s’impose : douceur enveloppante, acidité vive, pointe salée et chaleur du piment. Une composition essentielle, véritable signature des grillades thaïlandaises, qui prolonge le voyage sensoriel du kai yang avec finesse et caractère.
Faaï
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75011 Paris
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Ouvert : Mardi au samedi de 19h à 23h.
