Une vapeur du matin, un parfum d’enfance, dans le quartier populaire de Talad Plu, au cœur de Thonburi à Bangkok… La brume du petit matin ne vient pas seulement du fleuve Chao Phraya, elle s’échappe aussi des grandes marmites d’aluminium, posées sur des réchauds de fortune, où mijote un plat humble, mais essentiel, le โจ๊กหมู (Jok Mou) ou potage de riz au porc. Ce porridge de riz, soyeux et chaud, représente depuis des générations le premier repas de la journée.
Dans le film Lahn Mah « หลานม่า », dont le titre en français est Comment devenir riche (grâce à sa grand-mère), c’est justement au travers de ce plat que s’exprime l’amour discret d’A-Mah Mengju, grand-mère sino-thaïe au caractère bien trempé, marchande de potage de riz dans ce quartier populaire où les traditions ont encore voix au chapitre. Elle le prépare avant l’aube, dans un silence ritualisé, avec des gestes précis et une exigence intransigeante sur le parfum du riz, que seule une feuille de pandan peut vraiment sublimer.
Son petit-fils, d’abord attiré par l’idée d’un héritage, redécouvre peu à peu la richesse de cet univers, où chaque bol de potage de riz cache une leçon de vie, un souvenir d’enfance, et une générosité sans fard.
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
Le riz :
- 1 tasse de brisures de riz au jasmin (ou de riz brun concassé grossièrement)
– 2 cuillères à soupe de riz gluant (facultatif, pour plus d’onctuosité) - 1,5 litre d’eau
- 2 feuilles de pandan (ใบเตย), nouées
Le bouillon :
- 500 g d’os de porc (échine de porc avec l’os)
- 1 litre d’eau
- 1 cuillère à café de grains de poivre
- 4 tranches de gingembre frais
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 oignon coupé en deux
Les boulettes de porc :
- 200 g de porc haché
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 gousse d’ail râpée
- 1 cuillère à café de fécule de tapioca ou de maïs
Pour servir :
- Gingembre frais émincé
- Ciboulette ou coriandre hachée grossièrement
- Œufs mollets (optionnel)
- Sauce soja, vinaigre, poivre
PREPARATION
Préparer le bouillon
Dans une grande casserole, déposer les os de porc et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement. Ajouter les grains de poivre, le gingembre, l’ail et l’oignon. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30. Filtrer et réserver le bouillon.
Cuire le riz
Laver les deux types de riz. Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 litre d’eau avec les feuilles de pandan. Ajouter le riz et laisser cuire à feu doux pendant environ 40 à 50 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que le fond n’accroche. Le résultat doit être onctueux, presque crémeux.
Préparer les boulettes de porc
Mélanger le porc haché avec les assaisonnements et la fécule. Former de petites boulettes à l’aide de deux cuillères.
Assembler le potage de riz
Réchauffer le bouillon, ajouter les boulettes de porc et les laisser cuire quelques minutes. Verser le riz cuit dans le bouillon chaud et mélanger doucement. Ajuster la texture avec un peu d’eau si nécessaire.
Servir
Verser le potage de riz bien chaud dans des bols à soupe. Garnir de gingembre frais, de ciboulette, et d’un œuf mollet si désiré. Ajouter quelques gouttes de sauce soja ou d’huile de sésame selon le goût.
Condiment thaï Prik Nam Som (พริกน้ำส้ม) – vinaigre au piment
Ingrédients :
- 3 piments rouges ou jaune
- 1/2 tasse de vinaigre blanc distillé (ou vinaigre de riz clair)
- 1 pincée de sucre (facultatif)
Préparation :
- Laver et sécher les piments.
- Les couper en fines rondelles.
– Verser le vinaigre dans un petit bocal stérilisé.
– Ajouter les piments, ainsi qu’une pincée de sucre si désiré.
– Fermer le pot et laisser infuser au moins une nuit au frais. Le goût s’intensifie au fil des jours.
Conseils de grand-mère
Pour le potage de riz
Faire cuire le riz séparément du bouillon permet de mieux contrôler la clarté et la richesse du potage de riz. Les feuilles de pandan ajoutent une touche d’arôme douce et chaleureuse qui rappelle les matins paisibles dans les marchés de Bangkok.
Pour le condiment
Un bon prik nam som doit faire transpirer un peu… mais pas pleurer. Pourquoi les Thaïs y tiennent autant ? Parce qu’en Thaïlande, chaque palais est un monde à part. Il ne suffit pas qu’un plat soit bon, il faut qu’il soit juste pour soi. Le prik nam som incarne cette liberté de personnalisation qui fait la richesse de la table thaïe, un bol de potage de riz devient soudain plus vif, plus vivant, plus à soi. Ce vinaigre au piment, bien que totalement absent de la tradition chinoise, est un marqueur profondément thaï : il introduit une acidité piquante qui réveille les papilles, surtout lorsqu’on mange un plat doux ou réconfortant comme le potage de riz.
